キッチン飛騨

皆さんこんにちは。

前回に引き続き、ソムリエの仕事についてお話して行きたいと思います。

前回お話した様にソムリエという仕事の目的は主にワイン等のお飲み物を介して、美味しいお料理とワインを頂きながら、楽しい時間を過ごして頂く為のお手伝いをさせて頂く事なんです。

これはソムリエの目的という以前にレストラン本来の目的ではないかと思います。

ソムリエは主としてお料理に合うワインやお飲み物ををセレクトしてお客様の食事の場を盛り上げようとするわけですが、これって下手をすると些か、取るに足らない事と思われてしまうことがあります。そういう時は少しへこんじゃいます。

だってそうですよね。お金を払って食べてるんだから好きな物を飲んで食べたいですよね。御もっともな事だと思います。

でも皆さん、料理と飲み物の相性についてどう思いますか？

たとえば極端な例かも知れませんが、コカ・コーラとお寿司が大好きな人がいて、おすし屋さんでコーラを飲みながらお刺身を食べる。

カフェオ・レが大好きな人が天麩羅やさんでカフェオ・レを飲みながら天丼をたべる。

もちろん、お客様の好みが最優先ですから、お客様がそれで満足されるのであれば、それはそれで良いのです。 ただ、上記のような例の方はある意味特別で、あまりいらっしゃらないのではないでしょうか。

料理とワインの相性を探求する場合、あくまでも標準的で、中立的で、また、偏りが無く、自分の好みや嗜好を取り込まず、客観的に探求する事が大切だと思っています。要するに、一般的な人がふつうに美味しいと思う感覚こそが大切だと思います。

先程も言いましたが、お客様の好みこそが最優先です。が、私達には標準的な料理とワインの相性なるものを絶えず追求して行く姿勢を持ち続けることでより良いお食事を提供出来ると思っています。そしてそれは必ずお客様に伝わると思っています。このテーマには正解は無く、絶対も無く、終わりも在りません。だだ、料理と飲み物の相性なるものは間違いなく存在し,またどうして合うのか合わないのかには間違いなく、原因なり、理由が存在します。また、その時代とか時期によって日々変わって行くものと思います。雲をつかむような話なんですが、これからもどんどん追求して行かなければならないと思っています。

JSAでは年に数回、ワインのプロを対象にしたさまざまな講習会を開いて最新のワイン情報やスキルアップ、ワインと料理の相性などについて勉強をしています。（写真は下呂温泉、ホテルパストールで行われた技術講習会での１コマです）。仕事の都合でなかなか出席できないのですが、出来る限り参加して、少しでも皆さんのお役に立ちたいと思っております。

皆さんこんにちは。

前回お話したように、ソムリエの職業って言うのはあのように定義されているのですが、レストランで働く上で一番忘れてはならない事、それは、ソムリエである前に1サービスマンであると言う事です。

ソムリエはワインを造っているわけでもなく、ワイン鑑定士でもなく、ワイン評論家でもなく、ワインコレクターでもありません。

お客様がわざわざ身だしなみを整え、オシャレをし、レストランへ足を運ぶのは、美味しいお料理や飲物を介して日頃のいやな事を忘れ、楽しいひと時をすごすためではないでしょうか。仕事上の接待でもやはり、目的はお得意様と楽しい時を過ごす事にあると思います。私達はその目的を達成させるために料理に合ったお飲み物の提案や、気の利いたおもてなしで楽しいお食事になるためのお手伝いをさせて頂く。それこそがソムリエの仕事だと思っています。

お客様から、｢お料理とても美味しかったです。｣などと言われて調子づいてるサービスマンがよくいます。そう言われてもちろん嬉しいのですが、お客様はお金を払って食べに来ているのです。まかないではないのです。美味しくて当たり前です。そのお言葉を頂いて喜んで良いのは調理場で働いているスタッフだけではないでしょうか。

私達サービスマンがお客様から頂きたい最高のお褒め言葉は｢今日の食事は美味しかった｣ではなく、｢今日の食事は楽しかった。また来るよ。｣なのです。

日々頑張っていますがなかなか大変です。

私はソムリエとしての知識や技術、能力といったものは良いサービスを提供する上での一つの手段にすぎないと思っています。

ソムリエとしての技量が無くたって心のこもった素晴らしい接客の出来るサービスマンは沢山みえます。しかし、もし、そのような素晴らしいサービスマンがワインの知識も身に付けたらどうでしょう？ワイン通のお客様にも対応できますし、ワインを知らないお客様にも相談に乗れ、楽しい食事をさらに盛り上げてあげることが出来と思うのです。つまり、良いサービスを提供するためのツールが一つ増え、もっと気の利いたサービスが出来る事につながると思うのです。

しかしながら、この、｢良いサービス｣って一体何なんだろうっていつも頭を悩ませております。

以前にもお話いたしましたが、日本のソムリエたちを束ねているJSA(日本ソムリエ協会）ではその意識のレベルアップとスキルアップ、最新のワイン情報また、ワインの普及や楽しみ方を教えるためにさまざまな活動をしています。

次回はその辺りの活動についてお話して行きたいと思います。

 

その活動の中でも自分にとってとてもためになるのが各地域の支部ごとに行われる、定例セミナーです。

つづく…

皆さんこんにちは。

前回に引き続きソムリエという職業についてお話したいと思います。

で、このソムリエという職業、実はこのように定義されています。

｢ソムリエ｣とはワインを中心とする酒類、飲料、職全般の専門的知識を有し、その仕入れ保存、在庫,品質管理、サーヴィス方法等に留意し、個々のお客様の求めに応じる。また、酒類および料理選択の際には適切な助言を行い食事内容を健全で豊かなものにし、かつ、食事環境を清潔、衛生的で快適な雰囲気にすることを目的として良質の物的・人的サービスの提供を行うことにより経営の安定化、および飲食の快適性、安全性、文化性の維持向上を推進するものである。その活動の場は飲食提供を行う場であり、ワインを中心とする飲料のサービスを専門的に携わる者の｢職業｣を言う。

っとまあ、　こんな具合になっているわけです。つまりは厚労省の職業分類で認定された独自の職業なので、通称として使用されている、｢○○○のソムリエ｣という呼称は正式な場においては成立しないと言う事なんです。

お解かりいただけましたか。

  でも皆さんはソムリエって、飲んだワインがどこの国の、なんて言うワインなのかを当てられる技術を持った人達の事ってて思っていませんか。

次回はその辺についてもう少し踏み込んでお話しをして行きたいと思いまぁーす。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく。