キッチン飛騨

皆さんこんにちは。

前回に引き続き、今回もソムリエについてお話したいと思います。

このソムリエと言う言葉、フランス語で「ｓｏｍｍｅｌｉｅｒ］と書くんですが、この言葉の起源は中世の頃に軍事物資を運搬するために特別に仕立てられた馬車のことを「ソム」と言っていまして、その馬車を管理する軍人のことをソムリエと言っていたようです。それがいつのまにか飲み物(特にワイン)を管理する人のことをソムリエというようになったようです。

日本にこのソムリエという職業が定着しだしたのはここ３０年くらいのことでして当時は殆んどの人が聞いたことも無い職業｣だったに違いありません。

で、このソムリエという職業、別に資格が無くてもできる仕事なんですが、何事においてもそうなんですが、お客のニーズレベルが上がれば上がるほど専門的な知識や技術が求められて来る訳でして、飲食業界においても例外ではなかったわけです。

１９７６年日本ソムリエ協会が発足しました。当時はまだ、発起人も少なくほんの数名からのスタートだったようです。ですが、今では会員数１０、０００人の大所帯へと発展して行きました。

ソムリエの資格っていうのは実はこの日本ソムリエ協会（japan sommelier association略してＪＳＡと言います。）が主催する資格認定試験に合格した人が名乗ることができる資格なんです。

で、このＪＳＡが主催する資格にはソムリエ資格のほかにワインアドバイザー資格（主に酒販店の方々が対象）ワインエキスパート（職業に関わらずワインを勉強したいと思ってる方々）を対象にした資格があります。（詳しくはＪＳＡホームページをご覧くださいね。）

で、このソムリエという呼称って言うのが実は数年前に厚生労働省の職業分類(小分類３７１－１３ソムリエ）で認定され、独自の職業として正式な場において名乗ることが出来る様になりました。

つまり、一つの専門職として国から認定されたわけです。

つづく。

みなさんこんにちは。

今回はタイトルにもあるようにソムリエについてお話してみたいと思います。って言いますか、ソムリエというお仕事についてご説明をさせていただきたいと思います。何でいまさら？と思うかもしれませんが、実は先日、あるお客様から「貴方はワインのソムリエですよね？野菜とかチーズのソムリエの資格は取らないんですか。」って言われたのです。何て答えたらよいのか分からないまま、その場はやり過ごしましたが、今考えてみるとちゃんと説明して差し上げれば良かったかなと後悔しております。

つまり、ソムリエという言葉があまりにもいろんなところで乱雑に使われすぎてしまい、間違った認識をされているのです。いろんな業界の人たちが何々のソムリエという風にあまり深く考えずに使い出してしまったが為にこのような誤解が生まれてしまったようです。

 別にそんなこと何か問題でもあるのですか。って思うかもしれませんが、実は少し問題がありまして…。

つづく

皆さんこんにちは。

さて、今回は洋食を頂いている時のライス、（ごはん）の食べ方についてお話したいと思います。

そもそも洋食といわれる国々(アメリカ大陸、ヨーロッパ）においては主食はお米ではなく、パンですよね。そのような国々でもお米は食べられているのですが、主食ではなく、主に付け合せや副材料として使われることが多いようです。日本のように主食として食べているところはアジア圏の国を除いてはあまり見当たりません。

で、そのお米。日本においては殆んど炊くわけですが、世界中を見渡しますと、炊くよりも　茹でて食べるかあるいは蒸して食べるほうが多いようです。そして、主食ではなく、サラダに混ぜたりとか付け合せのバターライスにしたりします。

で、お箸の国、日本では主食の時のお米は炊いて食べるので　粘り気が多少あり、お箸でも簡単に食べる事が出来ます。しかしながら、このお箸の国、日本に西洋の食事作法が入って来た時、その西洋料理における主食は当然の事ながらお米ではなく、パンだったのです。つまり、主食のご飯をナイフとフォークで美しく食べる作法なんてあるわけが無かったのです。

私共のレストランでは外国のお客様もいらっしゃいますが、殆んどは日本人といってよいでしょう。ですから、主食にはパンとご飯が選べるようになっています。ではこのナイフフォークでご飯を食べる時、どのように食べるのが食べ易く、また、スマートに見えるのでしょうか。お客様の食べ方を見ていますと沢山の方がフォークの背にご飯を乗せて食べていらっしゃいます。

 

でも、この食べ方、どう思います？なんか食べにくいと思いませんか？お口へ入れるまでに落っこちてしまわないかととても不安になってしまいます。

ナイフフォークでお料理を食べる時、パスタなどを食べるときは別としてフォークは基本的には食材を刺してお口に運ぶわけですから、当然フォークは伏せて使う事になります。元々食材を刺して使う道具で,ご飯を食べるわけですから食べにくいのは当然なことです。

しかしながらこのフォークの曲線を見てみますとスプーンと殆んど変わりません。ですからフォークの背を下にした場合、お料理をすくって乗せて食べることが容易に出来ることはおわかり頂けると思います。

 フォークでご飯を食べるときは下記のようにスプーンの様にすくってお召し上がりになった方が安定していて食べ易く、きれいに見えると思います。皆さんいかがですか。

最後にもう一つ、グリーンピースの様なコロコロと皿の上で転がるものをフォークで頂くときはフォークの背で少し潰してあげるとスッとすくえて簡単に食べられますよ。

最近は女性同士の会食が本当に多くなりました。店内も華やかになりますし、この不景気の中、私共からしても本当に有難いお客様です。久しぶりに会うお友達や　幼馴染みの人との会食は、私たちから見てても本当に微笑ましく思い、こちらも楽しくなってしまいます。

 ただ、この女性のマナーと言うテーマで考えますと、少しばかりお話をしておいた方がいいのでは？と思うことがいくつかあります。

それはまず一つに　話の内容はさておき、声の大きさです。個室であれば問題ないのですが、隣のお席まで話の内容がまる聞こえの様な大きさはどうかと思います。とても耳障りですし、内密の話がもれてしまい、後でとんでもないトラブルになるって事もあります。隣のテーブルの方はどこの誰だか分からないのです。気をつけましょう。

 お店側からすると　お客様に対して｢少しお静かにお願いします｣ とはなかなか言い難いものです。お客様の声が大きく鳴り出した場合にお店側は時としてＢＧＭを極端に小さくすることがあります。もしも店内のＢＧＭが以前より少し小さくなったように感じたら、これは｢少しお静かにお願いします｣と言うお店側からのサインかも知れません。

なかなか気が付かない事なんですが、気が付けるようになればとっても素敵だと思います。

 それからもう一つは、ウエイターが料理をお客様のテーブルにお持ちした時にお話をされている方はタイミングよくお話を止めていただきたいのです。なぜかといいますと、お料理の内容や食べ方などの案内が出来ないからなんです。　｢ちょっといいですか。｣　なんて言って会話に割り込んでいく訳にはいきませんよね。

｢楽しいお話の最中だから｣仕方が無いと思うのですが、そんなときにタイミングよく会話を止めていただくと、｢この方はなんて気配りのできる方なんだ｣って思ってしまいます。

 

　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

まず、ワインを注がれる時はグラスをおいたままで注いでもらいましょう。

よく、「あぁ、どうも。」とか言ってグラスを持つ方がみえますがおいたままでいいです。そして、

 

１．　注がれたワインの香りをかぎます。（本当はこの時、ワインの色や澄み具合も見ます）

２．　この時ワイングラスをはじめから回して（これをスワリングといいます）香りを嗅ぐ方がみえますが、まずはグラスを回さずに香りをかぎましょう。（このほうがブドウ本来の香りがわかります）

３．　次に回して（スワリングして）香りをか嗅ぎます。（熟成による香りを感じとれます）回すのは２回転ぐらいで十分です。しきりに回す方がいらっしゃいますが、落ち着きがなく見えてしまいます。香りをかぐのは２～３秒でよいでしょう。

 

グラスに鼻を近づけるのではなく、グラスを鼻に近づけましょう。そのほうが間違いなく

 

カッコイイです！！（＞＿＜）ｂ

 

次に口に含むわけですが、この時ソムリエがテイスティングする時みたいに、空気を吸い込みながらSuZuJuJuJ～～～と音をたてる方がいらっしゃいます。

 

やめましょう・・・

 

テイスティングセミナーのようなところでは問題ありませんがレストランではとても耳障りでカッコよくありません。ゆっくりと口に含み２～３秒口の中でころがして、静かに流しこみましょう。とてもこなれた感じに見えますよ！

そしてグラスを置き「おねがいします」とか「おいしいですね」とか「好みのタイプです」などと言えばよいのです。「あぁどうも」とか「よくわかんないです」とかは彼女も不安になるのでやめましょう。

 テイスティングは形式的な面もあり、あまり深く考えず、スマートにやればそれでいいのです。もしも本当に味が？？？と思った時は正直に聞いてみるのもカッコイイですね！

例えば若いワインなのに果実実がなく、後味に妙な苦味があるとか、ワインに輝きがなく、濁った感じがするときは悪くなっている事が考えられます。

そんな時は飲んでから少し間をあけて「お店の方もテイスティングして頂きたいんですけど、お願いできますか？」などと言ってみましょう。

イヤミもなく、とてもやわらかい感じに聞こえるのでお店の方も快く応じてくれるでしょう。

世の中　何事も場数を踏むことが大切だと思います。テイスティングも同じなのです。ワインのテイスティングもけっこう楽しいですよ！！では男性のみなさん

 

クリスマスディナーの成功を祈る！！