飛騨牛ステーキ専門店キッチン飛騨

CONCEPT

美味求真飛騨牛の美味しさをお伝えしたい

大自然の中で大切に育てられた飛騨牛には、多くの人々の想いが込められています。
キッチン飛騨は、その思いをお客様にお伝えする最後の役割を果たす者として、真摯に素材と向き合いながら
最高の状態でステーキを提供いたします。

「最高の美味しさを創るのは優しさ」です！

19歳で料理の世界に入り、早いもので40年近い月日が過ぎようとしております。初めて厨房に足を踏み入れた頃から、よき恩師　よき先輩、職場に恵まれ様々な料理やデザートに携わる事ができました。また幸運にも、本場フランスで仕事をする機会を頂き、フランス料理の奥深さを知り、それらを生み出したフランス人の優しさ、懐の深さを身を持って感じた事は私の財産です。
さまざまな人々から教えていただいた料理への想い、父の飛騨牛への想いをお客様へお伝えしていくことが事が私の使命と考えております。
働き出して間もない頃、生涯を通じての料理の師匠である、グランシェフの岩佐昭氏から「最高の美味しさを創るのは、優しさだ」と言われました。その頃はまだ若くその言葉の意味が全く判りませんでしたが、50歳を過ぎてようやく理解出来たような気がします。

ステーキハウス　キッチン飛騨
シェフ　河本　敏久

CHEF PROFILE

1977年 3月: 東京都池袋　武蔵野調理師専門学校　卒業
1977年 4月: 株式会社　丸の内ホテル　入社
都内の直営レストラン　東劇スカイサロンレストランエスカルゴ勤務
料理長　岩佐昭氏に師事
1982年12月: 渡仏　南仏カンヌ　三ツ星レストラン「ムーランドムージャン」　入社
1983年12月: 南仏カンヌ　一つ星レストラン「フェルムドムージャン」にシェフポワソニエとして入社。シェフのパトリックアンリルー氏と二人で調理場を務める。
1984年 1月: パリ郊外バルビゾン　一つ星レストラン「バ・ブレオー」にシェフソシエとして入社。
1985年 2月: パリ「ダロワイヨ」にパテシィエのスタジィエ（研修）として入社。
1985年 9月: パリ　二つ星レストラン「フォージュロン」にシェフソシエとして入社。
1986年 2月: 帰国
1986年 3月: 東京駅前　丸の内ホテル本店に復職。
メインダイニング　レストラン料理長　を務める
1988年 4月: 銀座丸の内ホテル　料理長に就任（東京都　千代田区　東銀座）
1989年10月: 岐阜県高山市　ステーキハウス　キッチン飛騨　入社

ABOUT HIDA BEEF

飛騨の豊かな自然が育んだ味。飛騨牛。

今や国内有数の銘柄牛になった飛騨牛も、安福号という一頭の雄牛がルーツ。岐阜県内で14ケ月以上飼育され、淡いピンクの霜降りと、香りの高さ、ジューシーな味わいが高い評価を受けています。飛騨という緑豊かな山々から湧き出る美味しい水、豊かな空気など牛を飼うのに適した環境、そして牛を飼う人々のやさしさ、愛情、牛との対話。これら全てが美味しい「飛騨牛」を作り上げます。
『飛騨の牧場で育った牛＝飛騨牛』と思われがちですが、それだけでは飛騨牛と呼ぶことは出来ません。実は、『飛騨牛』は「岐阜県内で飼育され”Ａ-５”、”Ｂ-５”にランクされた肉質の牛」に与えられるブランド名。 ”Ａ-５”、”Ｂ-５”とは肉の等級で、アルファベットの方は”Ａ”が最高で肉の歩留まりを表し、数字の方は”５”が最高で、こちらは肉質を表します。
きめ細かなサシがまんべんなく入っているのに、余分な脂肪がつきすぎていないのが特色で、肉色は鮮やかで淡いピンク色。やわらかくとろけるような食感が楽しめます。

HOW TO COOK

飛騨牛ステーキの焼き方へのこだわり

ステーキハウスキッチン飛騨は創業時に飛騨牛の脂質に合う焼き方の試行錯誤を繰返し「ブレゼ＆ソテー」と言う独自の焼き方を考案しました。以来50年その焼き方を守り続けています。
まず、飛騨牛を香味野菜の水分で蒸し焼きにしてから、さらに焼き上げる、当店オリジナルの焼き方です。そうする事で飛騨牛の旨味を最大限に引き出し、ソフトな食感の仕上がりでお召し上がりになれます。自信を持っておすすめいたします。

また、ステーキソースは飛騨牛のすね肉や香味野菜をたっぷり使い、贅沢に仕上げたビーフブイヨンをベースに数十種類の調味料や香辛料、味の決め手は火を止めてから加える「もろみ醤油」。さらに味がなじむまで、じっくり冷蔵庫で寝かせてから使用します。